Centro de Resiliencia de Aranjuez

Análisis y recursos eco-sociales de adaptación para la transición del siglo XXI

Ajos: encurtidos, por el camino de Okinawa


Desde su aparición en la Tierra, hace tan sólo unos millones de años (un segundo en la Tierra), el hombre se ha alimentado de plantas silvestres. Nuestros ancestros se alimentaban de frutas, brotes y raíces. El hombre se volvió omnívoro, recolector-cazador. Hace 12.000 años surgió la agricultura, la recolección de plantas silvestres se combinó con el cultivo de cereales y leguminosas hasta llegar a los huertos y vergeles. El hombre ha utilizado más de 80.000 vegetales para alimentarse. Aunque en la actualidad hemos podido prescindir de estos vegetales alimenticios, es posible que no sea así en un futuro cercano y no debemos despreciar estos vegetales para alimentar a una humanidad demasiado numerosa. El conjunto de plantas silvestres comestibles constituyen una reserva evolutiva, donde se encuentra ya, sin duda, los vegetales comestibles de mañana.

Apreciados lectores,

El Ajo, es una de las plantas más populares, que ha dado “olor y sabor” a innumerables episodios de la historia de la humanidad. Desde sus origénes, al parecer, en la Asia Central, pasando por la India, el Antiguo Egipto, hasta llegar a la cuenca del Mediterráneo, se le conoce y se utiliza diariamente en la cocina, desde hace miles de años. Han sido consumidos de forma habitual por Griegos, por Romanos como alimento energético, antiséptico y vigorizante para las tropas. En la Edad Media, fué utilizado para el tratamiento de úlceras, dolores y para la neutralización de algunos venenos. En el Renacimiento, incluso como remedio contra la peste.

Denominación
Familia: Amarilidáceas (Alióideas)
Nombre: Ajo.
Sinónimos:  Ajos blanco (*)

Especie: Allium sativum

Allium sativum Woodwill 1793.jpgDescripción. Es una planta perenne de 30-40 cm. de altura. El Tallo es un brote tierno, no ramificado, que crece desde el centro de la planta. Es macizo verde, largo y tiene sabor especial. Se extrae para que la cabeza de ajo engorde. Hojas planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las hojas del ajo son macizas, a diferencia de las de la cebolla que son huecas. Hojas radicales, largas, alternas, comprimidas y sin nervios aparentes. Flores, blancas y rosadas, cerradas antes de la floración en unas cápsulas membranosas con una punta alargada que se abre longitudinalmente en el momento de la floración y permanece marchita debajo de las flores. Se agrupan en umbelas. El ajo no suele florecer pero a veces, cuando se forma la flor, se encuentran en ella bulbillos, que reproducen la planta como si fueran dientes. Cada flor presenta 6 pétalos blancos, 6 estambres y un pistilo. Floración, entre junio y julio. Raíz, bulbosa, compuesta de 6 a 12 bulbillos (“dientes de ajo”), reunidos en su base por medio de una película delgada, formando lo que se conoce como “cabeza de ajos”. Cada bulbillo se encuentra envuelto por una túnica blanca, a veces algo rojiza, membranosa, transparente y muy delgada, semejante a las que cubren todo el bulbo. Una característica particular del bulbo es el fuerte olor que emana al ser cortado. Esto se debe a dos sustancias altamente volátiles, la aliina y el disulfuro de alilo.

Hábitat, origen y distribución, de los Ajos … Silvestres. Si bien la descripción de la ficha la hemos enfocado inicialmente a los Ajos cultivados, de nuestras huertas y campos, no podemos olvidar el origen ancestral de éstos, que no es otro que el de los Ajos Silvestres. En el mundo se concocen alrededor de 1.250 especies, siendo el más conocido el Allium sativum, pero existen otros tipos de Ajos, los Silvestres con las mismas propiedades y cualidades que los cultivados. Los ajos silvestres  cuentan con un tallo carente de hojas (éstas arrancan de la parte superior del bulbo). El tallo se levanta del suelo en una altura muy variable, que puede ir desde los 10 cms. a los 150 cms. terminando en una umbela de flores, muy vistosa, que aparece en primavera o verano, por lo que también son usados en jardinería con gran frecuencia. Se distribuyen fundamentalmente por el hemisferio norte y en algunos casos del sur.

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“Poderes sagrados: cultivados y silvestres”

Todas las cualidades naturales de estas especies de ajos son similares y son aprovechados tanto en gastronomía como en medicina natural, en la primera “ciencia!, fundamentalmente se utilizan los bulbos con los llamados dientes de ajo para casi cualquier plato de cocina,  que son utilizados tanto secos como semisecos, o en ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en encurtidos, preparados con vinagre y sal. Y para la segunda “ciencia”, se utilizan tanto los brotes tiernos de las hojas, como de los propios tallos, los bulbos, en definitiva, toda la planta.

El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un sabor característico que suele acompañar ciertos platos de la cocina mediterránea. Algunos de los muchos platos en donde el ajo es un ingrediente esencial son el ajoblanco, el ajo cabañil, el ajo caliente, el ajo mataero o ajo pringue, el atascaburras, el gazpacho andaluz, el pollo al ajillo, el escabeche oriental, el salmorejo, el allioli, el ajoarriero, el mojo de ajo o la sopa de ajo, etc.etc y de otros miles de platos más.

Es en medicina natural donde los ajos, alcanzan las cualidades de “poderes sagrados”, teniendo un uso muy amplio en farmacología, al considerarse que es muy eficaz como antibiótico, combatiendo numerosos hongos, bacterias y virus, así como en el control de enfermedades cardíacas, ya que reduce el bloqueo de las arterias y reduce la presión arterial y el colesterol, al tiempo que incrementa el nivel de insulina, controla los daños causados por la arterioesclerosis,19 20 21 y el reumatismo. También se lo relaciona con la prevención de ciertos tipos de cáncer, ciertas complicaciones de la diabetes mellitus,22 23 y para combatir la depresión y el estrés.

La virtud antihipertensiva y por ende favorable a la actividad cardíaca y disminuidora de riesgos de ACV o ictus cerebral está perfectamente demostrada.

También se usa vía tópica para combatir las verrugas, además de ser también un eficaz  remedio para combatir y luchar contra las lombrices intestinales, para lo que es consumido crudo por vía oral.

Hay una larga tradición de uso en la medicina herbaria, que ha utilizado el ajo para la ronquera y la tos. Los indios Cherokee lo usan como expectorante para la tos y para los caballos.

Desde la antigüedad se utilizó como insecticida cutáneo, por frotación directa sobre la misma piel. No se ha demostrado científicamente que las personas que ingieren ajo no son picadas por los mosquitos.

Tradicionalmente se ha utilizado en casos de bronquitis, aerofagia, dispepsias, espasmos abdominales, amenorrea, diabetes. Típicamente se ha utilizado para el tratamiento de callos, verrugas, otitis, artritis, artralgias, neuralgias o ciática. También se utiliza como condimento alimentario. Curiosamente los egipcios ya lo utilizaban como un remedio para los dolores y los griegos hacían comer un ajo crudo a los atletas antes de cada competición ya que lo consideraban como una fuente de fortaleza física. Asimismo, se utilizó contra la peste, y también durante las dos guerras mundiales para el tratamiento de heridas, del cólera o del tifus.

Un alimento “completo”

Sólo basta una ojeada a la Composición química del ajo para entender las cualidades y propiedades de éste oloroso bocado:

Agua 70%
Hidratos de carbono 23% (fibra 1%)
Proteínas 5%
Lípidos 0, 3%
Potasio 400 mg/100 g
Sodio 30 mg/100 g
Fósforo 140 mg/100 g
Calcio 14 mg/100 g
Hierro 1, 5 mg/100 g
Vitamina C 11 mg/100 g
Vitamina A 60 microgramos/100 g
Vitamina B1 0, 2 mg/100 g

En general las características del ajo dependen de la riqueza del suelo donde crece. La planta da por destilación 0,25% de aceite esencial.

Para finalizar, quisiera obsequieros con un pequeño recuento de citas y frases, que resumen en pocas palabras, muchos años de sabiduría ancestral entre el Ajo y el Hombre:

– A quien ajos come y vino bebe, la víbora no le muerde.

Ajo sal y pimiento y lo demás es cuento.

Ajo, cebolla, y limón, y déjate de inyección.

Donde hay ajos, vino habrá.

Por San Blás, planta ajos y comerás.

Con pan y ajo crudo, se anda seguro.

Dijo la cebolla al ajo: acompáñame siempre, majo.

Me acompañáis … majos!

Saludos. F.V.I.

____________

(*) Otros nombres vulgares:
______________
Bibliografía:

http://es.wikipedia.org/wiki/Allium_sativum

____________________________________________________

Haciendo: encurtidos de Ajo, por el camino de Okinawa.

Haciendo encurtido de ajos a la manera de Okinawa, es la forma perfecta para entrar en el mundo del “decapado”. Los que tienen ganas de hacer sus propios encurtidos, frescos y deliciosos, tienen el éxito garantizado con esta receta. Es todo una expereincia – observar de alguien cuyo primer intento de hacer chucrut produjo un producto mohoso y maloliente, y probablemente tóxico. Para hacer encurtido de ajos, a la manera de Okinawa, es  sumamente fácil y sólo son necesarios tres ingredientes:

  • Ajos frescos (no secos), cabezas
  • Sal
  • Agua

La receta es muy sencilla. Añadir sal al agua, en cantidad  suficiente que pueda flotar una patata pequeña en la solución. No sé la razón exacta del por qué y tampoco lo sabe Ojichan Okinawa (el abuelo) quien me enseñó el truco de la “papa”. La papa no tiene que ser muy pequeña, es sólo que es más lindo y grabbable con palillos y de un tamaño no muy grande. Asegúrese de limpiar bien la patata, aunque no debe preocuparse mucho de esto.

Sí! flota la papa!.

Usé envases de 4 litros de capacidad, pero otros tamñaos también son perfectamente válidos.

Una vez que haya superado la prueba de su “papa flotante”, es el momento de poner el ajo. Sólo las cabezas, cortar los tallos, por favor. El ajo, generalmente debe estar limpio. Lo que queremos es que se despeguen las capas externas de la piel de las cabezas de los ajos. Recuerde, esta forma de decapado es muy fácil de realizar.

Una vez que todas las cabezas de ajos se encuentra inmersas en la solución del envase, cerramos el envase y lo disponemos en un lugar oscuro y fresco. En un mes, más o menos, estarán preparados y listos para comer. Es decir, si te gustan los encurtidos, aquí tienes una excelente escusa para saborear ajos en crudo. Acabo de comer el primer lote de este año, que se han decapado en menos de un mes y estaban deliciosos. Los encurtidos se ponen más suaves con un poco más de tiempo, el abuelo dice que dos meses es el tiempo óptimo para obtener excelentes sabores. La conservación de estos encurtidos es indefinida. Independientemente de cuando se coman, usted tendrá que pelar la piel para llegar a los dientes de los ajos. Los más delgados, se pueden comer directamente con la cáscara también.

¡Vaya cabeza de Ajo!

Con una receta tan simple, los encurtidos de ajos se han convertido en un elemento fundamental en nuestra casa. No me gustaría tener que prescindir de ellos, incluso prefiero renunciar al chocolate. ¡En serio! El ajo nos fortalece y nos mantiene saludables (afirmación no evaluadas por la FDA), y su sabor también es bueno. Sospecho que esto tiene que ver,  a los montones de microbios beneficiosos que se dan en cada delicioso diente de ajo, por no mencionar otros beneficios impresionantes del ajo en sí mismo. Incluso mi hijo de 3 años, pide de comer ajos.

Otra opción, es el ajo conservado en vinagre que le proporciona un gusto muy bueno. No me gustó la primera vez que los probé, ni tampoco me parecía algo especial. Ahora ha crecido en mí, otro punto de vista y de degutación, y los considero mucho más especiales que antes.

Mi picante mentor, recomienda comer sólo unos pocos dientes de ajo en una sola vez, comer más cantidad puede causar malestar en el estomago. Pero yo me suelo comer una cabeza entera y me sienta bien y no tengo problemas al día siguiente. Esta ingesta puede ocasionar un aliento fuerte, así que sería bueno para moderar el consumo si usted es sensible a estas cosas o si va a estar en contacto próximo con otras personas. Lo más oportuno, a este tipo de comidas, es moderar su ingesta ….

Este año hemos duplicado la elaboración de encurtidos y espero tener suficientes hasta la cosecha del año que viene. Estoy tratando de evitar que se repita lo del año pasado, donde nos quedamos cortos en la elaboración de encurtidos y luego nos pasamos meses sin poder disfrutarlos. Por desgracia, no fue hasta este mismo año, cuando me di cuenta de que el líquido de maceración, una especie de salmuera, se puede utilizar para otras cosas en la cocina! Como una variente en la forma de utilizar la sal. Para tortillas. Es probable que pierda algo de actividad microbiana al cocinarlo, pero debe ser una buena excusa para lamer la cuchara y obtener algo del “zumo crudo”.

¿Será suficiente?

Va a ser muy divertido, si mi carrera en estas actividades comienza y termina con encurtidos de ajo. Tenía ganas de probar hacer todo tipo de encurtidos, pero en realidad, ahora mismo no tengo ni siento la motivación o necesidad para hacerlo. Estoy demasiado ocupado comiendo y saboreando los encurtidos del ajo, para pensar en intentar otros. Así que ten cuidado, porque puede que esta receta afecte a otras posibles decisiones, es posible que no quieras llegar más lejos de estas salmueras de ajo! Por otra parte, hay chee kim (baba) ….

Una nota sobre los ajos frescos:

En Okinawa, la temporada de ajos es estacional y verás ajos frescos en las tiendas entre marzo-abril. No sé cómo obtener ajos frescos en otras partes del mundo ni su temporadas. Buena suerte, para encontrarlos o para el cultivo propio! No estoy seguro de si el ajo tiene que ser fresco o no. ¿Algun “veterano de salmueras” lo saben?

by Anton Lo para permaculturenews.org

Traducido por F.V.I. para CSA.

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3 comentarios el “Ajos: encurtidos, por el camino de Okinawa

  1. susi
    julio 7, 2014

    el sitio fresco y oscuro podia ser la nevera??? gracias es que quiero hacerlos pero el sitio oscuro y fresco…no se me ocurre ninguno un saludo

    • Fer
      julio 7, 2014

      Puede ser…tambien puede ser un armario, una zona soterrada, etc….

  2. jardinero guerrillero
    febrero 12, 2016

    solo con agua y sal? sorprendente! me encantan los ajos encurtidos, me animaré cuando los coseche en julio….todavia me toca esperar

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Esta entrada fue publicada en noviembre 8, 2012 por en Necesidades Fisiológicas y etiquetada con , , .

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