Centro de Resiliencia de Aranjuez

Análisis y recursos eco-sociales de adaptación para la transición del siglo XXI

Vinagre

El vinagre no es más que vino, cerveza o sidra, cuyo contenido alcohólico se ha convertido en ácido acético por la acción de una bacteria, denominada “acetobacter”, que actúa sólamente en presencia de oxígeno (O2). Si no queremos “avinagrar” los caldos, la cerveza o la sidra debemos protegerlos (tapando el recipiente que los contiene) en la medida que podamos, del oxígeno del aire. Al contrario, si lo que deseamos es hacer vinagre, lo que debemos hacer es exponer lo más que se pueda al vino, a la cerveza o a la sidra, al aire. Si dejamos el recipiente que lo contiene abierto, a las pocas semanas se habrá convertido en vinagre. No obstante esta sencilla operación para obtener vinagre, se puede acelerar y controlar de otras sustancias presentes en el aire, entre olores y otras bacterias nocivas, mediante el siguiente proceso:

  • En un recipiente abierto por la parte superior, bidón, garrafa, contenedor, barril, botella se ponen en el fondo virutas de madera. Puede ser cualquier madera, siempre y cuando no sea muy resinosa. La madera de haya es muy buena. Se empapa la viruta del mismo tipo de vinagre que queramos elaborar.
  • Por el interior del recipiente, a cierta altura de la parte inferior, se coloca una “plancha” de madera, perforada con “agujeritos muy pequeños”. Esta plancha no ha de tocar a la masa de virutas de madera.
  • Por último, se vierte sobre la plancha el vino, la cerveza o la sidrá, según el tipo de vinagre que queramos elaborar. El líquido queda expuesto al aire y a la acción del “acetobacter”, se va filtrando primaremente por los agujeros y posteriomente a través de la viruta. El vinagre es extraído por la parte inferior del recipiente, mediante espita, grifo, corcho que hemos situado en el orificio de salida. En menos de 1 semana el líquido depositado se ha convertido en vinagre.

Foto: La Vida en el Campo de John Seymour

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